如月鯨八丁味噌　食文化を考える

2025.02.25 | 編集部注目

みなさまこんにちは、小波です。
寒かったり暖かかったり忙しい季節がやってまいりましたね、三寒四温。先日若いひとに言ったら「人が三寒四温て喋るの初めて聞きました！」って出土品を見つけたような感動をあたえてしまいましたよ。昭和の遺跡としてもうしばらく頑張ろうと思う次第です。

気温の上下もあり、わたくしは例年このあたりが調子が悪くなる時期なのですが、どうも体調が思わしくないぞというときに補給するものが3つあります。ひとつは高麗人参、もうひとつは麹発酵の甘酒、この2つでダメなら鯨肉のパワーにあやかることにしています。なぜ鯨なのかは後述するとして、今月は鯨肉でボロネーゼでもしましょうかね。

鯨の赤身が冷凍されて売っていて超便利。

鮪のサクを解凍するかんじで解凍しておきます。お肉250g。

野菜をみじん切りにしたいけどたくさんあるからグルグル切るやつで。

玉ねぎ、にんにく、にんじん、セロリ。セロリは葉っぱごと丸々つかいます。にんじんは皮ごと。

鯨肉もミンチ状にしたいのでフードプロセッサーでぎゅーん。

先に鯨肉だけ炒めます。
油多めに入れて、タイムとオールスパイス、塩こしょうといっしょにサッと火を通します。

きょうは赤身肉なので、ちょっと脂が足りない。火が通ったらバターひとかけら入れてなじませます。

別のフライパンで野菜をじわじわ炒めます。

きょうはオリーブオイルつかってますが、油なんでもいいです、なにかしながらゆっくりじわじわ炒めていきましょう。炒め足りないより焦げたほうがいいです、半分くらいのカサが目標。玉ねぎが炒められたよい香りがします。

そこにトマト水煮とトマトペーストを入れます。
ここで赤ワインあれば一緒に入れましょう、わたしは入れるの忘れました。あとお砂糖をひとつまみかふたつまみ入れます、トマトの酸味のカドをお砂糖に取ってもらいます。

水煮を裏ごししてあるやつ買ってきたの、便利。トマト水煮缶をつかうときは手で潰していれてね。トマトペーストはぜひつかってほしい食材のひとつです、裏ごししてから濃縮されたトマトで、モノによっては塩が入りますが、それ以外の余計なもの入ってない、うまみが違う。

わたしが冷蔵庫に常備している歯磨き粉のようなトマトペースト。欲しい分だけつかえて便利なのでいつもこれ。

ざっくり混ぜたら本日の味のかなめ、八丁味噌です。

友人がおみやげで買ってきてくれた復刻版、三河産大豆と塩だけでできてる生粋の八丁味噌。すばらしいね。

けっこうしっかり入れていくよ

これ1回目。かたいからゆっくりのばして、同じくらいの量をもう1回入れます。わたしこういうのチマチマのばしたり溶かしたりするの好きなので直に入れちゃってますが、かたい！ってなったら電子レンジかけたりお酒でのばしたりしてください。八丁味噌は本当にかたい。

味噌が混ざったら、炒めておいた鯨肉をフライパンに合体。

ざっと合わせて味見して、塩こしょうで整えます。

スパゲッティは好きな太さのやつを好きなだけ茹でましょう。きょうは1.6mmの気分。
標準茹で時間より30秒から1分ほど早めに上げます、わたしは時間を計らないで1本食べてみて気分で上げます、ダメな例です。
茹で汁を少し取っておいてね。

先ほどの鯨肉ソースとスパゲッティを合体。

取っておいた茹で汁でソースを少しのばしながら、これでもかという量のみじん切りパセリとざっくり和えてできあがり。

粉チーズでもタバスコでもお好きなものと一緒にね。

大まかな材料（4人分くらいかな）

　- 鯨肉　250g　牛肉だといつものボロネーゼよ、牛肉でお試しください、粗挽きだとなお◎
　- 玉ねぎ　1こ
　- にんじん　1/2本
　- セロリ　1本
　- にんにく　1かけ
　- パセリ　4本くらい
　- オリーブオイル　適量　油はなんでも◎
　- バター　ひとかけ
　- トマト水煮缶　1缶
　- トマトペースト　100gくらい
　- 赤ワイン　100㏄くらい
　- 八丁味噌　大さじ2くらい
　- さとう　ひとつまみかふたつまみ
　- タイム、オールスパイス　各適量
　- 塩こしょう　お好みで

タイムとオールスパイスは鯨肉仕様です、牛肉だったらなくてもいいかな、ローリエとナツメグくらいは欲しいかな。
ソースたくさんつくってじゃがいもとグラタンにしたり、パンにのせたりしてもいいね◎

鯨には鯨特有の成分「バレニン」というのがたくさん含まれていてね、イミダゾールジペプチドの一種で、疲労回復やストレス軽減作用効果があるっぽいよ、と言われてるやつ。イミダゾールジペプチドは鶏のむね肉にも含まれてて、抗疲労成分なのよ。というわけでわたくしはちょいちょい鶏むね肉を食べ、それでも足りないとなると鯨肉を食べています。

平成生まれのみなさまは、鯨を食べるの？？と驚かれますが、あれです、昭和の人間は学校給食に登場してたんですよ鯨。ツチクジラという種類は千葉や和歌山などで今でも水揚げがあります。日本では最近また商業捕鯨が復活しておりまして、だからといって消費が上がってるわけじゃないんですけど、昔から地元のひとが捕って地元のひとが食べる食文化のひとつだと思っております。日本では鯨は捨てるところがないんだって言われてたの、暗がりを照らす灯りに鯨油をつかってたりして、着物を着ていた時代には大活躍していた生き物です。

他の民族や国でもいろいろな食文化がありまして、その土地、その文化に根付いた生活があって、特殊性もあって、外野がとやかく言うことじゃないという理解。わたくしはね。特に優生思想に基づいた外野のガヤには厳しい目を向けておる昨今です。いかんよ、あなたの思うとおりに世界が進んだら、全部同じ色になる。その色を美しいってみんなが感じると思うの？っていう素朴な疑問。

横浜にも鯨専門店がいくつかあるのですが、西横浜にあった閉店してしまったお店でよく料理させてもらって、みなさんにふるまい鯨をしていた時代がありました。楽しかったなあ。
その頃にこのボロネーゼを試行錯誤しながらつくりはじめて、最近やっと完成形です。

わたしが最近鯨を買うのは横浜元町商店街。