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2023.12.06

マヨネーズ?いや、豆乳マヨ【ヤマカ醤油】

編集部注目の企業をご紹介します!
第2回目は、ヤマカ醬油株式会社さんです!

ヤマカ醬油 玄関風景



こちらの会社は、明治5年に創業以来「よりよい味」を日々追求し続けていらっしゃる老舗の醤油製造会社さんです。

ですが、老舗醤油会社という枠にとらわれず、魚醤やドレッシング、フルーツビネガーなど、様々なジャンルの商品もつくられております。
今回お伺いした「豆乳マヨ」も山口県産の豆乳を使い、「コレステロールゼロ」「8大アレルゲン(卵、乳、小麦、えび、かに、落花生、そば、くるみ)不使用」「動物由来原料不使用」といった魅力がたくさん詰まっております。
そのため、アレルギーのある方やビーガン・ベジタリアンの方など、幅広い方々に安心して食べていただけるヤマカ醤油さんの自信作です。

「美味」を追求し続けているヤマカ醬油さんの豆乳マヨ、きっと皆様も食べたら思います…これ普通のマヨネーズじゃないの?と。 今回は、ヤマカ醬油株式会社代表の河村様に、気になる開発のお話などをお伺いしてきました!

ヤマカ醬油代表 河村幸恵さん


ヤマカ醬油株式会社代表 河村様

(ヤマカ醬油株式会社ホームページ:https://yamaka-shouyu.jp/


そうですね。明治5年創業なので150年目を迎えましたが、私たちは長い間「味づくり」にこだわっています。味を良くするために日々開発をしています。
山口県産を使用するようになったのは、お酢の発酵を始めたころくらいからです。現在はブルーベリー、みかん、りんご、梨を一から発酵して作っています。
山口県産を使ってつくることで山口県のアピールにつながるとともに、生産者の顔がみえるという点では私たちも安心できます。
また、県内のフレッシュな原料を手に入れられるので、フレッシュな豆乳マヨがつくれるんです。
開発の際に色々な豆乳で試作しましたが、たまたまなのか、山口の豆乳でしか豆乳マヨがつくれなかったんです。



「醤油屋だよね?」といわれることもありますが、魚醤もエビや鮎を使ってつくっていたり、一から発酵させたフルーツビネガーもつくっています。
醤油屋ではありますが、三代目から品質の開発ができるように開発室を設立し、色々チャレンジしてきました。
無添加のドレッシングをつくってほしいというバイヤーさんがいたので試作をしたりもしましたね。
豆乳マヨを作ったきっかけは、豆乳マヨの構想を持っている顧問がいたことです。
顧問から、ここ(ヤマカ醬油)でつくれないかと言われたことがきっかけで、豆乳マヨの開発が始まったんです。
ですが、もちろん美味しいものでないと買ってくれないですし、マヨネーズを作るうえで卵でなく豆乳を使うとなると、難しい点もありましたね。1年かけて開発しました。
開発のモチベーションは子どもたちでした。アレルギーを持つ子どもたちが、給食の時間になると他の子たちと違う席で食べなければならないという話を耳にしました。
アレルギーを持つ子どもたちも安心して食べられるものを作りたいと思ったんです。
今では、地元の学校の給食で豆乳マヨを使用していただいています。
また、母からは「醤油をだけを売りなさい」と言われていたのですが、今や母は「豆乳マヨが一番おいしい」と言っていますね。あれだけ「醤油を売りなさい」と言っていたんですけどね・・・(笑)



高速回転をするミキサーで、酢と油を乳化させます。豆乳は乳化を助ける役割をします。



醤油を作るにあたって、「火入れ」という工程があります。
「火入れ」は醤油の中にある菌を殺菌するだけでなく、味を作っていく工程でもあります。
そんな「火入れ」を担当する若手が豆乳マヨに興味を抱いてくれたんです。



東京ビックサイトの展示会でも「海外向けに」という話をいただきましたが、海外での販売となると問題が出てきてしまいます。
その問題としては、

① 賞味期限が半年しか持たない
② 輸送船の中など、暑い場所で長時間揺られていると色が黒くなる
③ 冷蔵便にすると価格が高くなってしまう
④ 冷凍だと分離してしまう

などです。
ですが実は今、冷凍できて分離しない豆乳マヨを試作しているんです。
失敗もしてなかなか難しいですが、つくる(開発する)のは楽しいんです。売るのは大変ですが…(笑)



実は、角島(山口県の北西端にある島)の漁港でとれるアカモクを消費するため、商品化を二年越しでおこなっています。
来年には商品化する予定です。
アカモクをパウダーにして、料理にふりかけて手軽に食べられるようにしたいんです。
アカモクのねばねばには食物繊維が含まれており、代謝が良くなったり、抗酸化作用が働くので健康にいいんですよ。



小さい醤油屋ではありますが、時代のニーズに合わせた商品を日々開発しております。
お客様のお役に立てるよう、めげずにチャレンジしております!
ぜひ、お手に取っていただけると嬉しいです!



(ヤマカ醬油株式会社ホームページ:https://yamaka-shouyu.jp/


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